Ultima modifica 23 Ottobre 2019
Era il piatto principe dei Natali savonesi.
Veniva tramandato di generazione in generazione, poi si è perso a vantaggio di piatti apparentemente più ricchi e alla moda.
Io ne ho fatto il piatto per la mia ‘cena di Natale’ con gli amici che imbandisco, intorno a s. Lucia e con la casa già decorata per le feste: grande presepe, imponente albero e 1000 decorazioni sparse qua e la, il tavolo vestito con una preziosa tovaglia di bisso rosso ricamata da me più di 50 anni fa, con volute bianche come la sottotovaglia di antica fiandra e i tovaglioli.
Piatti di porcellana bianca naturalmente e bicchieri di cristallo, per centrotavola un tralcio di abete con una candela, pigne e piccole coccarde.
I segnaposto, diversi ogni anno, sono un piccolissimo omaggio ai commensali, abbiamo raggiunto 32 convitati, da qualche anno siamo non più di 8-10.
Ma passiamo alla ricetta:
Occorre un cappone per il brodo ottenuto facendo bollire l’acqua con un mazzetto di odori ed, al bollore, introdurre il cappone (salare a mezza cottura)
Le antiche savonesi, la vigilia, bollivano le trippe che acquistavano crude e il brodo veniva servito in una tazza a tutti coloro che suonavano ala campanello. Era la tradizione. Poi, la mattina dopo, le ‘accomodavano col sugo’. Io compero quelle precotte e le faccio ‘ accomodae’.
Bisogna poi preparare le salsiccia cotta nel vino bianco, fichè questo non sarà asciugato e la salsiccia arrostita a puntino.
Non deve mancare il cardo che si passa nel burro, (usato una volta solo nelle grandi occasioni).
A questo punto, messo il brodo a scaldare si inserivano 1,3 o 5 maccheroni per commensale ( sapete quei maccheroni lunghi e lisci che si trovano ancora nelle botteghe della vecchia Savona).
Una volta si versava brodo e maccheroni in una capace zuppiera e si aggiungevano, nella stessa, tutti gli altri preparati.
Io, invece, nella zuppiera servo solo brodo e maccheroni e porto in tavola, in cocci separati tutti gli altri ingredienti in modo che ognuno se ne serva a suo piacimento.
Il secondo è costituito dal cappone, che Gianpiero taglia alla irlandese, è una festa solo vederlo, accompagnato dalla salsa verde piccante e, strappo alla tradizione ligure, da una mostarda tipo Mantova pizzicantissima.
La formaggetta con le olive arnasche e la frutta fresca e secca chiudono la nostra cena.
Chiudono? No c’è il ‘pandoce, ‘na rametta d’aofoggio pe’ guarnilo e ‘a primma fetta sempre conservà’.
Volevo regalarvi una ricetta e vi ho raccontato la ‘mia cena di Natale’, che però devo completare.
L’aperitivo è d’obbligo: un buon lumassina spumante accompagnato dai miei gonfietti e da spiedini di frittata di bietole, sardo fresco e rondelle di ravanelli.
Antipasto? Acciughe dissalate con riccioli di burro e sedano, noci e gorgonzola.
Difficilmente beviamo un espresso, Cepta, la moglie di Gianpiero, offre il suo contributo etnico: un delizioso, cremoso, caldo, stupendo Irish Coffee.