Ultima modifica 4 Dicembre 2015
A Natale è antica consuetudine consumare un cappone bollito, soprattutto in Lombardia ed in Piemonte, accompagnato da una composta di frutta, più o meno piccante, che prende il nome di mostarda. Che sia di Mantova, di Cremona o di Voghera, poco importa, perché è molto simile, e quel sapore agrodolce, ma piccante, ben si sposa con la carne profumata e gustosa del cappone ( anche di una gallina vecchia o di altre carni bollite).
È uno dei profumi di Natale della mia infanzia, che abbiamo portato con noi quando ci siamo trasferiti in Liguria ove, a quei tempi, la mostarda era sconosciuta e dove molti storcevano il naso di fronte all’accostamento agro-dolce, tipico di popolazioni che avevano fatto parte dell’impero austro-ungarico. Anche mio marito, le prime volte, arricciava il naso e si rifiutava di assaggiare, poi, sollecitato, si lasciò tirare da una rossa ciliegia, e ora ne è quasi ghiotto quanto me e la utilizziamo anche sui formaggi a pasta molle, specie con le robiole e non solo a Natale. Ora la mostarda è in tutti i supermercati, ma volete mettere prepararla da se?
Ecco la ricetta, che richiede attenzione e pazienza, e molta cura nell’uso dell’essenza di mostarda.
Ingredienti:
500 gr di pere a polpa soda (kaiser), 500 gr di mele verdi (questa frutta può essere sostituita od integrata da: pesche, ciliegie, albicocche, zucca, fichi, mandarini e clementine, questi ultimi con tutta la buccia; ricordando che la ricetta è per 1 kg. di frutta), 300 gr di zucchero di canna, 300 di zucchero semolato, 1 limone, 10-15 gocce di essenza di senape.
Pelare la frutta, togliere i torsoli per dividerla a spicchi o a rondelle. Aggiungere lo zucchero, il succo del limone, mettere il tutto, coperto, in frigo per 24 ore.
Scolare la frutta e portare lo sciroppo ad ebollizione, a fiamma bassa, versarlo quindi sulla frutta. Far riposare per 24 ore e ripetere l’operazione altre 2 volte.
Alla terza volta, dopo aver portato ad ebollizione lo sciroppo, aggiungere la frutta e far candire a fiamma bassissima (sobbollendo). Se lo sciroppo fosse poco, prepararne dell’altro con 1 litro d’acqua e 400 gr di zucchero.
La frutta è candita quando diventa lucida, quasi trasparente.
Lasciare raffreddare, aggiungere l’essenza di senape ( mi raccomando a frutta fredda e con il naso lontano ) quindi versare nei vasetti e scuotere ben bene.
La mostarda è pronta. Se deve durare tanto è bene sterilizzarla, con questo procedimento diventa meno piccante, perciò, prima dell’uso, assaggiarla e, nel caso, aggiungere poche gocce di senape, rinchiudere e scuotere il vasetto.
L’essenza di senape la si trova nei negozi specializzati o nelle farmacie. Mi raccomando usare con cura, versando sempre lontano dal fuoco o, comunque dal calore e con il naso e gli occhi lontani, perché potrebbe sprigionare fumi irritanti.