A scuola di cottura

Ultima modifica 29 Settembre 2016

Al cartoccio, in crosta, affogato, alla mugnaia, court-bouillon, brasato…sono tutti metodi per cucinare piatti sani e gustosi a base di pesce, oltre a quelli più conosciuti come fritto, in umido, al vapore o al forno.

Conosciamoli più da vicino.

Al cartoccio
Questo tipo di cottura è adatta per saraghi, pagelli, branzini,orate, dentici, tonni,triglie, pesce spada. La cottura è rapida ed evita il problema degli odori, lascia le carni morbide e il sapore del pesce e degli aromi non viene disperso.

Si dispone su un foglio di alluminio o carta da forno prima un trito di aromi, poi il pesce squamato e pulito. Se si desidera si può sfumare del vermout secco o vino bianco. Si chiude il cartoccio, si mette in una pirofila e si cuoce in forno a 180°-200°. Sarà pronto quando il cartoccio sarà ben gonfiato.

Court-bouillon
Il court-bouillon è una preparazione aromatizzata che consiste nel far sobbollire per 45 min. 2,5 litri d’acqua con una cipollina tagliata ad anelli, mezza carota tagliata a rondelle, una costa di sedano, mezzo bicchiere d’aceto, alcuni grani di pepe e sale. Si lascia raffreddare e, a questo punto, ci si immerge il pesce. Si porta a cottura e si fa raffreddare nel suo liquido e poi sgocciolato delicatamente. Il pesce va servito con una citronette o con la maionese.

Questa cottura è adatta a tutti i tipi di pesce da zuppa o crostacei e frutti di mare.

Alla mugnaia
Si chiama così perché il pesce viene passato nella farina, quindi si cucina in padella con olio o burro.
Questa cottura è estremamente veloce, bastano pochi minuti ed è adatta a pesci piccoli e ai filetti. Va bene per sogliole, rombi, lavarelli, pesce persico.


Brasato
Usata per rane pescatrici, rombi, pesce san pietro, sogliole, salmoni e spigole, sia in filetti che interi.
Dopo aver tagliato a dadini gli ingredienti per il classico soffritto, li si mette in una casseruola bassa con un pochino di burro. Si adagia il pesce sul battuto di verdure e si copre con vino bianco e fumetto di pesce. Si aggiungono sale e pepe e si mette sul fuoco finchè il liquido sarà ben caldo. A questo punto si copre il pesce con un foglio d’alluminio imburrato e si mette in forno a 180° per 15-20 min. irrorando spesso con il fondo di cottura.

Affogato
E’ la cottura ideale per cozze, vongole, fasolari che vengono fatti aprire in padella per togliere i gusci. Si fanno poi saltare con cipolla e armi, vino bianco e fumetto di pesce.

In crosta
Questa cottura permette di mantenere il pesce morbido ed è molto semplice. Prima di tutto aromatizzate il pesce inserendo nella pancia un mix di aglio, pepe nero macinato e finocchietto selvatico. Si adagia il pesce su una pirofila riempiendola completamente di sale grosso. Si inforna a 200° per 25-30 min. Un segreto: non coprite l’occhio del pesce perché è un segnale di cottura: quando diventa bianco, allora il pesce è pronto.

Paola Biandolino

 

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