La Carbonara

Ultima modifica 30 Ottobre 2017

La Carbonara è uno dei piatti tipici della cucina romana.

In realtà non nasce a Roma, ma la tradizione ne ha fatto un piatto tipico, uno dei più richiesti nei ristoranti della capitale, uno dei più amati da turisti e residenti!

Ma qual è la ricetta originale? Ci vuole la cipolla o no? Pecorino o parmigiano? E soprattutto chi l’ha inventata?

La cosa certa, come succede per molti capolavori culinari è che la Carbonara è nata per caso, mescolando ingredienti di facile reperibilità.

La tradizione più accreditata attribuisce la nascita della carbonara ai carbonai (detti carbonari in romanesco) che sull’appennino dovevano controllare la carbonaia per molto tempo perché producesse carbonella e quindi dovevano portare con loro viveri non deperibili: guanciale di maiale stagionato col pepe, grasso, uova, pecorino.

Qualcuno dice che la ricetta non sia comparsa a Roma se dopo la liberazione del 1944 e che proprio gli americani portarono il bacon a Roma e mescolarono bacon, uova e spaghetti.

Ma pare che l’origine più accreditata ormai sia quella napoletana! Pare che nella cucina napoletana vi fosse una tradizione nel condire la pasta, e non solo, con un battuto di uova, formaggio e pepe da mantecare velocemente. Ebbene si, oltre la pizza, i napoletani sembra siano da considerare anche i padri di questo meraviglioso piatto, che lo posso dire è il mio preferito in assoluto!

Veniamo alla ricetta.

La prima cosa fondamentale da dire è che NON VA USATA LA PANNA! Per carità dimenticatela! La cremosità e la riuscita del piatto dipendono dagli ingredienti, ma soprattutto dall’abilità del cuoco e dalla sua sensibilità. Si perché il trucco è tutto nella mantecatura veloce: l’uovo non deve cuocere, ma rimanere cremoso… con l’aiuto di un po’ d’acqua di cottura e di un po’ di albume, anche se la ricetta indicherebbe solo tuorli.

Per quanto riguarda il tipo di pasta, io dico che è buona con tutti, la tradizione chiede gli spaghetti e io adoro gli spaghetti alla carbonara, ma vi dico che è altrettanto buona con i rigatoni e… speciale con le trofie! (Ma questo è il mio gusto personale)

Per quanto riguarda il dubbio pancetta o guanciale diciamo una volta per tutte che vanno bene entrambi! Mentre per l’Amatriciana il guanciale è d’obbligo, la Carbonara riesce benissimo con l’uno e con l’altro.

Ingredienti della Carbonara

pancetta o guanciale stagionato

1 uovo per persona (tuorlo e poco albume per rendere più cremoso il condimento)

pecorino

spaghetti

sale e pepe

Preparazione

Fate rosolare la pancetta/guanciale finché sia ben croccante. Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua per la pasta. In un piatto mescolate le uova con il pecorino, quando la pasta sarà al dente, scolatela e saltatela velocemente in padella con il composto di uova e pecorino. Come ho detto, fate in modo che l’uovo non cuocia del tutto, ma che rimanga cremoso.

Servite con una spolverata di pepe e del buon vino..

.. e Buon appetito!

carbonara ricetta roma

Federica

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