Ultima modifica 5 Maggio 2020
Per chi non la conoscesse la crescia è una focaccia che però cambia forma, sapore e ingredienti a seconda della zona in cui ci troviamo, base di partenza la massa del pane.
Per tradizione veniva cotta nel forno a legna quando si faceva il pane, oppure sulla griglia o ancora meglio sotto la brace.
Si pulisce bene bene il pavimento del focolare ci si mette la crescia poi sopra un vecchio coperchio di ferro e sopra a questo la brace, devo dire che con questo metodo si ottiene un risultato straordinario.
Ho utilizzato un metodo indiretto e cioè viene fatto un preimpasto. In questo caso un poolish, il quale va ad arricchire l’impasto di sapore senza esagerare con l’uso dl lievito di birra. Naturalmente richiede più tempo, ma ne vale la pena.
Poolish
2 g di lievito di birra fresco
200 g di farina 0 ( personalmente ho utilizzato farina Multicerali del Molino Grassi,)
200 g di acqua
Impasto
il poolish preparato e:
200 g di farina 0 per pane
50 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva oppure 25 g di strutto
10 g sale fino
Per farcire:
prosciutto di Parma
soppressato
pecorino fresco
erbe strascinate
Le erbe “strascinate” ossia lessate e ripassate in padella con una striscia di “grasso e magro”, aglio e peperoncino.
Le erbe di campo hanno rappresentato una componente importante nella cucina povera: cicoria, i grugni, casselle,crespigne, caccialepri, le ceche.
Prepariamo il poolish:
mescoliamo tra loro gli ingredienti e copriamo con pellicola; i tempi di fermentazione cambiano in base al quantitativo di lievito, temperatura… in questo caso ho atteso circa 3 ore. Un segnale che vi permetterà di verificare la maturazione del poolish sta nell’osservare la sua superficie, quando inizia a cedere e cioè a collassare lo potete usare.
Preparazione dell’impasto:
mettete il poolish in una ciotola e unite a questo la farina, iniziate ad impastare, si può tranquillamente fare a mano.
Mettete il lievito di birra nell’acqua da aggiungere (50 g) e fatelo sciogliere, ora aggiungete l’ acqua poca alla volta, impastate nella ciotola e mettete acqua solo quando la precedente dose è stata assorbita, continuate ad impastare, unite poi il sale e alla fine l’olio.
Lavorate l’impasto sino ad ottenere una massa morbida ed omogenea.
Lasciate riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti.
Ungete una teglia del diametro di cm 28-30, in questo caso vi verrà una focaccia bella alta e morbida dentro, se la volete più croccantina e sottile basta utilizzare una teglia più grande.
Stendete l’impasto all’interno della teglia e lasciate lievitare sino al raddoppio.
Cottura
Forno preriscaldato a 190-200° per circa 25 minuti, consiglio sempre di verificare la cottura perchè ogni forno ha le sue caratteristiche.
Io in genere la faccio al mattino e poi per cena accendo il forno o la griglia e riscaldo la crescia per poi tagliarla a metà e farcirla.