Stollen

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Ultima modifica 29 Settembre 2016

stollen

Lo stollen è un dolce natalizio tipico della Germania, l’ho fatto la prima volta lo scorso anno e devo dire che quando l’ho assaggiato è stato amore a primo morso.
Naturalmente l’Italia ha una fantastica varietà di dolci natalizi, ma ogni tanto mi piace andare a guardare a casa degli altri.
Anche in questo dolce è presente la frutta secca, il burro, il profumo degli agrumi….ma non sono stati gli ingredienti ad incuriosirmi ma piuttosto l’usanza di realizzarlo il 6 dicembre per poi farlo “maturare” e gustarlo il giorno di Natale.
Girando su internet si trovano tantissime ricette, lo scorso anno ho provato quella di Pinella buonissima..
Quest’anno ho voluto provare una ricetta tratta dal libro di Emmanuel Hadjiandreou “Come si fa il pane”.

Ingredienti per 2 stollen medi

Per il composto di frutta secca che va preparato una settimana prima:

  • 80 g di uvetta
  • 40 g di mirtilli secchi ( in realtà nella ricetta originale c’era solo l’uvetta)
  • 30 g di mandorle tostate a filetti
  • 30 g di canditi d’arancia ( io ho usato quelli fatti in casa e se volete qui trovate la ricetta)
  • il succo e la buccia grattugiata di 1 arancia non trattata
  • il succo e la buccia grattugiata di 1 limone non trattato
  • 30 g di Rhum

Per l’impasto:

  • 20 g di lievito di birra fresco
  • 40 g di latte intero, caldo
  • 40 g d farina per pane
  • 100 g di burro morbido
  • 40 g di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
  • i semini di una bacca di vaniglia
  • 2 uova medie intere
  • 300 g di farina per pane

Inoltre vi servirà del burro fuso e dello zucchero semolato e a velo,
200g di marzapane oppure se, come me avete fatto i ricciarelli usatene, 4.
Preparazione:
il composto di frutta secca va preparato una settimana prima:
mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola  coprite con la pellicola e va conservato in un luogo fresco o in frigo.
Quando è pronto gran parte del liquido sarà stata assorbita.

L’impasto:

facciamo un prefermento:

in una ciotola sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungete 40 g di farina mescolate , copriamo e lasciamo raddoppiare.(circa 30 min.)
In un’altra ciotola mescoliamo i 100 g di  burro morbido con lo zucchero, il sale,il cardamomo e la vaniglia, sino ad ottenere un composto morbido;
aggiungete le uova un po’ per volta sbattendo bene, se vedete che il composto tende a separarsi unite un po’ di farina presa dal totale.

Unite 2 cucchiai di farina al composto di frutta secca in modo da assorbire l’umidità in eccesso, e lasciate da parte.

Quando il preimpasto è raddoppiato lo aggiungiamo al composto di burro e poi uniamo la farina e mescoliamo sino a formare un impasto morbido.
Copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti.
Passati i 10 minuti utilizziamo la tecnica di impasto di E. Hadjiandreou:
*prendete un lembo e riportatelo al centro e continuate così per 8 volte, poi mettete la chiusura sotto e coprite di nuovo con la ciotola e lasciate riposare per 10 minuti.*
Ripetete l’operazione compresa tra gli asterischi * per altre 2 volte ( ogni volta intervallata da u riposo di 10 minuti)….vedrete che l’impasto diventa sempre più liscio ed elastico.
A questo punto prima di aggiungere il composto di frutta secca controllate che sia abbastanza asciutto se non lo è togliete un po’ di liquido e incorporatelo all’impasto fatto delicatamente, giusto il tempo necessario per ben distribuire la frutta secca.
Coprite la ciotola e lasciate raddoppiare ( ci vorrà circa 1 ora e 30 min.)
Spolverate la spianatoia con abbondante farina (dividete l’impasto in due parti perchè con questa dose farete due stollen) trasferitevi l’impasto lievitato sgonfiandolo, formate una palla e lasciate riposare per 5 min.
Intanto se avete il marzapane modellatelo a salsicciotto.
Spolverate l’impasto e stendetelo con il mattarello a formare un quadrato,

mettete al centro il marzapane o i due ricciarelli, tirate l’impasto sui bordi del ripieno e ripiegate il bordo vicino a voi sul marzapane avvolgendolo completamente e poi ripiegateci sopra il lato più lontano da voi.

fate  rotolare lo stollen in modo che la chiusura vada sotto e poi con le mani modellate l’impasto sopra al marzapane come a formare una “gobbetta”.

Trasferite in una teglia con carta forno coprite con un pellicola e lasciate lievitare sino al raddoppio.

Cottura:
preriscaldate il forno a 200° e mettete dentro anche un pentolino con acqua  bollente, al momento di infornare abbassate al temperatura a 180° per circa 25-30 minuti, controllate la cottura con uno stecchino che deve risultare leggermente umido.
Una volta cotto spennellatelo con del burro fuso bollente,fatelo assorbire dall’ impasto e poi ripete un’altra volta la spennellatura.
A questo punto spolverate generosamente con lo zucchero semolato sia sopra che sotto e poi con lo zucchero a velo.

Donatella Bartolomei

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