Le meringhe

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Ultima modifica 29 Settembre 2016


Le meringhe sono una delle basi della pasticceria più importanti che ci permettono di realizzare tantissime varietà di dolci.

Esistono diversi tipi di meringhe:

  • la meringa classica,
  • la meringa francese,
  • la meringa svizzera,
  • la meringa italiana.

Pian piano le vedremo tutte e capiremo che ci sono delle differenze sostanziali.

Prima di passare alla ricetta elenchiamo una serie di nozioni che sono fondamentali nella preparazione delle meringhe:

  • Il contenitore e le fruste che verranno usate devono essere pultissime, senza alcuna traccia di grasso che comprometterebbe la riuscita della ricetta, quindi è preferibile utilizzare contenitori in acciaio piuttosto che in plastica.
  • L’albume deve essere pulito senza alcuna traccia di tuorlo.
  • La cottura deve essere compresa tra i 100° sino ad un massimo di 140° e possibilmente con lo sportello in fessura per eliminare l’umidità.

Dopo questi consigli possiamo passare alla ricetta.

In questo caso io ho utilizzato il metodo della meringa francese cioè con procedimento a freddo, questo tipo di meringa è molto ben strutturata e otterrà in forno un maggiore volume.

Quindi è il tipo di meringa adatto alla realizzazione di spumini, ma anche di cestini da riempire con creme ecc…

Ingredienti :
125 gr. albumi
250gr. zucchero semolato

Procedimento :

Mettiamo in planetaria  gli albumi con 125 gr di zucchero e montiamo… quando l’albume ha raddoppiato il suo volume si aggiunge la metà del restante zucchero cioè 60 gr. circa, il resto dello zucchero lo aggiungiamo alla fine quando ormai la montata è ben ferma , sempre in macchina.
Con l’aiuto di una sac à poche facciamo tanti ciuffetti o cestini, come preferite sbizzarritevi nelle forme…. su una teglia ricoperta da carta e le lasciamo in forno ad asciugare ad una temperatura di 100° ci vorranno 3 ore circa.
Se decidete di aumentare la temperatura per questioni di tempo…non superate mai i 140°C e si cuoceranno in circa 1ora e 30 min.

Donatella Bartolomei

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