Lo stracotto

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È un piatto per i giorni di festa, quando fuori fa freddo. È un piatto importante, ma di semplice preparazione, goloso, che, mentre cuoce profuma la casa, sa di buono e di antico, di caldo, evoca le fiamme del camino, la fragranza della legna che vi scoppietta, le risa dei convitati, il rumore delle forchette, l’allegria dei brindisi.

È l’ideale per un pranzo, una cena tra amici nei quali la padrona di casa si può godere la compagnia, e sapete perché?

Perché, come diceva mia nonna Pinota che non aveva mai cucinato prima dei suoi 67 anni, si cuoce da solo e non ha bisogno di attenzioni o di perizia della cuoca e, sapete, non scuoce neppure se l’aperitivo o le chiacchiere si prolungano, se c’è un ritardatario, se ci si siede a tavola più tardi del previsto.

Niente paura… lo stracotto è sempre perfetto o, meglio, a la point.

Vi dirò che occorre un bel pezzo di carne di bovino adulto, l’ideale sarebbe il fassone, ma è importante che sia quello che nel nord-ovest viene chiamato cappello da prete e a Roma piccione, chiedete al macellaio di darvi il fondo, che vi rimanda una sola parte tagliata, del peso di 1 kg. ½ o più, se gli invitati sono molti.

Mettetelo in una grande ciotola che lo contenga abbondantemente e aggiungete, tagliati a tocchettini, per ogni kg 1 grossa carota, 1 cipolla, 1 scalogno, 1 pezzo di porro, 2 coste di sedano, 1 manciata di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, qualche fogliolina di timo, 1 foglia di alloro, 3 grani di pepe nero, 3 chiodi di garofano,  1 pezzo di cannella, un nonnulla di noce moscata e coprite il tutto con un vino rosso, corposo,  fermo ad alta gradazione (almeno 13 gradi), ricordate che l’alcool cuocendo si trasforma in zucchero, l’ideale sarebbe un barolo, ma ci potremo tranquillamente accontentare di un barbera d’ Asti o di un Nero d’Avola, ricordate che la carne e le verdure ne devono essere completamente ricoperte.

Coprire la ciotola con una pellicola e..in frigo per non meno di 12 ore.

Mettete una pentola, possibilmente di coccio sul fuoco con un bel pezzo di burro e 1 cucchiaiata d’olio e scottate la carne, ben scolata, da ogni parte a fuoco ben vivo.

Abbassare la fiamma, versare nel coccio il vino con tutte le verdure e lasciare cuocere per circa 6 ore sempre a fiamma bassa.

Ogni tanto ricordatevi di girarlo e se, per caso, il liquido scarseggiasse, aggiungete, all’occorrenza, piccoli mestoli di brodo. E potete occuparvi d’altro.

Se, dopo 5 ore, le verdure non sono ancora ridotto a poltiglia, estraete la carne e usate il frullatore ad immersione. Reintroducete la carne e fate continuare tranquillamente la cottura.

Per accompagnarla potete scegliere una polenta fritta o gratinata oppure una buona purè di patate scaldata all’ultimo minuto.

Lo stracotto non vi deluderà, ne deluderà i vostri amici, anzi … io ho ricevuto sempre molti complimenti.

Dimenticavo, accompagnatelo con un bicchiere di vino secco, fermo o vivace….e…..buon appetito, prosit!

Nonna Lì

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