Ultima modifica 13 Ottobre 2016
Questo pane ai cereali ed è una ricetta del maestro panificatore P.Giorilli; ottimo in abbinamento ai formaggi.
Dose per un filoncino di circa 800 gr.
Ingredienti :
- Biga da fare il giorno prima, deve “maturare” dalle 16 alle 20 ore .
Ingredienti: - 500 g. di farina 0 W340
- 225 g. di acqua
- 5 g. di lievito di birra fresco
Procedimento:
Nella planetaria mettere l’acqua in cui avrete sciolto il lievito e la farina setacciata tutta insieme….io ho un kenwood e con il gancio ho lavorato la biga alla velocità 1 per 3 minuti….mi raccomando non andate oltre, avrete un impasto grumoso e non omogeneo, così deve essere…alla fine se avete un termometro misurate la temperatura interna…deve essere intorno ai 20-21°.
Mettiamo la biga in una ciotola e copriamo con pellicola, lasciamo a temperatura ambiente di circa 16-18° per un minimo di 14 ore ed un massimo di 20 ore.( perché in questo casa si tratta di una biga breve).
Una volta che la biga è pronta….
aggiungiamo ad essa gli ingredienti qui sotto elencati:
- 50 g. di farina 0 w 280 (una farina per pane con almeno 11% di proteine)
- 15 g. di farina di segale
- 15 g. di farina di farro
- 15 g. di farina di mais
- 15 g. di farina di riso
- 15 g. di farina di grano saraceno
- 50 g. di fiocchi d’avena
- 155 g. di acqua
- 15 g. di sale
- 5 g. di lievito di birra fresco
Procedimento:
nella ciotola della planetaria montiamo il gancio e mettiamo la biga spezzettata, l’acqua in cui avrete sciolto il lievito e le farine setacciate, impastiamo alla velocità 1 per 4 min. poi passiamo alla velocità 2 ed ora aggiungiamo il sale e a seguire i fiocchi d’avena, la fase di impastamento dura 6 min., quindi per un totale di 10 min.( 4 min. in velocità 1 e 6 min. in velocità 2).
Ecco come si presenta l’impasto …ben aggrappato al gancio e la ciotola pulita.
Lasciamo riposare l’impasto coperto da pellicola per 40/50 min.
poi si passa alla formatura, date la forma di un filoncino.
Una volta formato il filoncino lo mettiamo a lievitare in un cestino rivestito da un canovaccio infarinato, con la chiusura sopra; se non avete il cestino fate come me …ho usato una pirofila ovale in pirex….lasciate lievitare sino al raddoppio.
Se riuscite a tenere il pane ad una temperatura di circa 28° nel giro di 60 min. sarà raddoppiato….
Preriscaldate il forno in modalità statico a 220….rovesciate il filone sulla teglia e fate un taglio, magari un po’ più bellino del mio…
Io la cottura l’ho fatta così :(ma naturalmente ognuno conosce il suo forno e di conseguenza si regolerà come meglio crede)….i primi 20 min. a 220° con pentolino di acqua all’interno del forno, poi ho abbassato a 210° per altri 20 min ed ho tolto l’ acqua e gli ultimi 10 min a 200° in fessura…poi l’ho tolto dalla teglia e lasciato raffreddare nel forno aperto sulla griglia messo di fianco.
Ora non so come piace a voi il pane…ma io preferisco una crosta croccante…allora una volta che si è freddato ho visto che la crosta si stava rammollendo e così ho di nuovo acceso il forno , questa volta ventilato a 190°, in fessura, ed ho messo subito il pane, senza aspettare che il forno si preriscaldasse, l’ho tenuto d’occhio e quando mi sembrava bello scrocchiarello ho spento, il tutto per circa 25 min.
Donatella Bartolomei