Panzerotti Pugliesi. Tra ricette classiche e consigli della nonna

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Ultima modifica 16 Maggio 2020

Diciamo la verità, in questo periodo tra impasti, pane fatto in casa, taralli e pizze siamo diventate delle cuoche provette.
Ecco che allora, presa dal delirio di onnipotenza, ho pensato di cimentarmi in una delle ricette che più mi riportano ai profumi, sapori e piaceri della mia terra: i panzerotti pugliesi!

Il nome cambia in base alla zona di produzione.
Avrete sentito anche chiamarli Calzoni, fritti o al forno, a Brindisi si chiamano direttamente FRITTE, il che non lascia molto spazio all’immaginazione sul tipo di cottura..

Panzerotti Pugliesi

Luca quando ha sentito che avremmo preparato i panzerotti è letteralmente impazzito: è uno dei suoi piatti preferiti quando andiamo a trovare i nonni!
E così ho confrontato alcune ricette on line con i consigli della nonna e abbiamo iniziato.
I bambini possono aiutarci soprattutto nella parte di preparazione dell’impasto e del ripieno, ma poi vanno ovviamente tenuti alla larga nel momento della frittura, perché potrebbe scoppiettare l’olio, quindi io mi barrico letteralmente in cucina.

A voi prima di tutto gli ingredienti (dose per circa 18/20 panzerotti, in base alla grandezza).

• 500 gr di farina di semola (oppure 250 gr di Farina 0 o Manitoba e 250 gr di Semola, la tipologia di farina dipende dai vostri gusti e potrete fare vari esperimenti)
• 12 gr di lievito di birra fresco o 7 gr di quello secco (ricordate che se impastate 24 h prima potete dimezzare la dose di lievito, rendendoli ancora più leggeri)
• 2 cucchiai di olio
• 1 cucchiaio raso di zucchero
• 1 cucchiaio raso di sale
• 200 ml di acqua tiepida
• 100 ml di latte
• Olio abbondante per friggere

Per il ripieno noi siamo andati su quello classico:

• 250 gr di passata di pomodoro
• 500 gr di mozzarella
• Origano o basilico
• Sale

Vi ricordo però che con il ripieno potete scatenare la fantasia: tonno, salumi, verdure, non ci sono limiti di nessun tipo.

Ora passiamo al procedimento.

Mescolate metà acqua tiepida, lievito e zucchero versatelo pian piano al centro della vostra fontana di farina, unendo poi la restante acqua in cui avrete sciolto il sale, e il latte.
Poi aggiungete l’olio e impastate finchè il tutto non diventa liscio e morbido, fate una croce sopra (che il cielo c’assista!) e coprite con una pellicola.

Quando l’impasto raddoppia il suo volume formate 20 palline circa e lasciate lievitare per un’altra mezz’ora, distanziandole per bene tra loro e coprendo con canovaccio.

Panzerotti Pugliesi

Da queste palline ricavate dei dischi stendendo con il mattarello (questa è la parte che mi costa più fatica!) e al centro mettete il ripieno, non esagerando altrimenti fuoriesce nel momento della frittura! Spennellate i bordi e chiudete a mezzaluna con la punta di una forchetta, facendo attenzione perché non deve fuoriuscire liquido (scolate bene la mozzarella).
Vi consiglio di friggerli subito in abbondante olio d’oliva, da entrambi i lati, e poi metteteli su carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso.

In effetti si possono cuocere anche al forno, ma non ditelo a nessun brindisino!!

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