Titole e pinza. Due facili dolci pasquali triestini. [La Ricetta]

Ultima modifica 1 Aprile 2020

Le Titole sono un dolce pasquale tipico di Trieste.
Si tratta di un pane a treccia dove all’estremità si inserisce un uovo colorato.
Un dolce unisce la tradizione cattolica come quella greco e serbo ortodossa, comunità che sono presenti da sempre nella città di Trieste.
La forma della Titola  per noi richiama quella dei chiodi usati nella crocifissione e le uova tinte di rosso ricordano i sassi del Calvario, macchiati dal sangue rosso vivo che cola dalla Croce.

L’impasto che viene usato per fare le Titole è lo stesso con cui si fa la Pinza Triestina, anche questo un dolce dedicato alla Pasqua, nella sua forma ricorda la spugna imbevuta di aceto data a Gesù dai soldati.

Io ho usato l’impasto della Pinza. Un dolce che non avevo mai fatto e quale migliore occasione visto che ormai la Pasqua è alle porte?
Si tratta di un impasto non particolarmente complicato ma che richiede una giusta preparazione: sono necessarie ben 3 lievitazioni!

Il prodotto che otterrete vi stupirà per leggerezza, sofficità e bontà. Quindi ne vale la pena.

Dose per fare 3 Titole e 1 Pinza piccolina, oppure 4 Titole.

3 o 4 uova sode colorate

Ingredienti :
vanno suddivisi nelle varie fasi di lievitazione
630 g di farina forte
12 g di lievito di birra (la ricetta che ho seguito ne prevedeva 25 g. io usando meno lievito ho allungato i tempi di lievitazione)
125 g di zucchero
vaniglia 1 bacca
la buccia grattugiata di un’arancia e un limone
40 g di burro fuso
3 tuorli
3 uova intere
50 g di Rhum
100 g di latte
pizzico di sale

Procedimento:

1° impasto
In una ciotola sciogliamo il lievito nel latte tiepido, aggiungiamo 100 gr. di farina e  25 gr. di zucchero. Impastiamo e avremo così una pastella densa che va coperta con pellicola e messa in ambiente tiepido, sino al suo raddoppio.

2° impasto
200 gr. di farina
25 gr. di zucchero
15 gr. di burro fuso ma tiepido
1 tuorlo
1 uovo intero

All’impasto precedente, ormai lievitato, aggiungiamo  gli ingredienti sopra elencati in questo ordine, aiutandoci con una spatola. Un po’ di farina, un po’ di zucchero, un po’ di burro, il tuorlo. Poi ancora farina e zucchero, sino ad esaurimento.

Ora coprite e lasciate lievitare sino al raddoppio…. 

3° impasto
325 gr. di farina
100 gr di zucchero
25 gr. burro fuso tiepido
2 tuorli (lasciate albumi da parte vi serviranno per spennellare le titole)
2 uova intere
la buccia di limone e arancia
50 gr. rhum
pizzico sale

Quando il 2° impasto è raddoppiato. Procediamo così.

nella planetaria mettiamo la farina, poi l’impasto lievitato, lo zucchero il burro e il sale, iniziamo a lavorare l’impasto con il gancio a velocità 2 e iniziamo ad introdurre i tuorli, uno alla volta aspettando che si sia assorbito il primo e poi mettiamo l’altro, poi le 2 uova sempre con lo stesso metodo e il rhum piano piano…alla fine la buccia grattugiata.
Lavoriamo l’impasto a velocità sostenuta per almeno 5 minuti.
Se lo fate a mano dovrete avere pazienza e lavorarlo sino a renderlo bello liscio…

Lo mettiamo in una ciotola coperto da pellicola a lievitare per circa 1 ora…

Dopo 1 ora porzioniamo

Dividiamo l’impasto in 4 parti del peso circa di 270 g ciascuno.
Per fare le titole ogni pezzo va diviso in 2 parti: 1 di 180 gr e 1 di 90 g.

Iniziamo arrotolando le due porzioni in modo da ottenere due cordoni… che disponiamo a croce e in mezzo mettiamo l’uovo.

Per fare l’intreccio vi rimando a questo video di Lidia  Bastianich, vi dice nulla questo nome?

Una volta preparate metterle su una teglia con carta forno e di nuovo a lievitare, prima di infornarle vanno spennellate con albume.

Noi in Italia usiamo ricoprire  l’uovo con 2 cordoncini di pasta.

Forno a 180° per circa 20 min. naturalmente ogni forno è diverso controllate la cottura con lo stecchino.

Rispondi