Ultima modifica 29 Settembre 2016
I pretzel o bretzel, ovvero, quel pane secco a forma di fiocchetti, marroncini, con i granelli di sale sopra, con quel sapore leggermente affumicato. Chi di voi li ha mai mangiati, ha capito bene a cosa alludo. Per chi, invece, ancora non li ha provati, è arrivato il momento di farlo.
Sono tipici della Germania, ma li ritroviamo anche in Austria, Svizzera e Alto Adige.
È un pane che prevede una particolare tecnica di cottura: prima di essere infornato, va immerso per alcuni secondi in una soluzione bollente di acqua e soda caustica. È questa che conferisce al bretzel un aspetto lucido in superficie e il caratteristico gusto.
La storia racconta che sia un pane molto antico, la cui origine è avvenuta tra il sud della Francia e il nord dell’Italia e guarda caso a opera di chi? Naturalmente i monaci, i quali, per non buttare gli avanzi degli impasti, facevano delle striscioline che, ripiegati, ricreavano le braccia incrociate di un bimbo intento a pregare. I tre buchi che si formano, invece, rappresentano la Santissima Trinità.
Girando su Internet, ci sono un sacco di ricette e versioni ma, in genere, tendo a fidarmi di persone che conosco e, quindi, ho scelto di seguire la ricetta del maestro Giorilli e per il procedimento mi sono affidata a Martina del blog La trattoria di Martina.
Ingredienti per circa 22 bretzel
Per la biga:
- 250 g di farina forte tipo manitoba ( io ho usato una w 350 della Farina della Garofalo)
- 115 ml di acqua
- 2,5 g di lievito di birra
Per l’impasto:
- biga
- 500 g di farina per pane (ho usato la farina della Garofalo W 260)
- 10 g di lievito birra
- 250 ml acqua
- 1 cucchiaino di malto
- 16 g di sale fino
- 35g olio extra vergine d’oliva
Per la salamoia ho preferito utilizzare il bicarbonato di sodio, in alternativa alla soda caustica che va utilizzata con la massima attenzione, e ho fatto com’è scritto nel blog di Martina.
- 1 litro d’acqua
- 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
- 2 cucchiaini sale
Preparazione della Biga:
- 250 g di farina di forza ( io ho usato la farina della Garofalo W 350)
- 2,5 g di lievito di birra
- 115 g di acqua
Sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e poi aggiungere la farina. La biga non va impastata molto, giusto il tempo necessario per far in modo che la farina assorba l’acqua. Otterrete un impasto disomogeneo, asciutto e sbricioloso, ma va bene così. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura tra i 18° e i 20° per 16-20 ore.
Preparazione dell’impasto:
nella ciotola della planetaria sciogliamo la biga e il lievito di birra nell’acqua, uniamo la farina e poi, alla fine, il sale e l’olio.
Lavoriamo l’impasto con il gancio, per almeno 10 minuti. Dobbiamo ottenere un impasto liscio ed elastico.
Avvolgiamo a palla e lasciamo riposare per 25 minuti coperto.
Dopo il riposo stendiamo l’impasto in un rettangolo spesso 1,5 cm e tagliamo delle striscioline larghe 1 cm circa.
- allunghiamo la striscia arrotolandola sulla tavola, cercate di lasciare il centro più spesso e le estremità più sottili e appuntite,
- incrociamo una volta,
- incrociamo una seconda volta,
- prendiamo le estremità e le appoggiamo, spingendo un po’ sulla parte superiore.
Sistemiamo i bretzel su una teglia leggermente oleata e lasciamo riposare per 20 minuti coperti da pellicola.
Passato il tempo, trasferiamo le teglie in frigorifero per un’ora.
Questo passaggio, suggerito da Martina, permette di avere la superficie dei bretzel bella lucida.
Intanto prepariamo la salamoia:
sciogliamo il bicarbonato e il sale nell’acqua e portiamo a bollore.
Quando è trascorsa l’ora di riposo in frigo,(accendiamo il forno a 200°) mettiamo i bretzel nella soluzione bollente per 30 secondi, dopo di che vanno scolati su un canovaccio, lasciateli asciugare un po’, sopra mettete del sale grosso senza esagerare.
Cottura :
forno preriscaldato a 200° per 25 minuti circa, o sino a che non risultino ben cotti e del colore che li caratterizza.
Donatella Bartolomei